鹿児島谷山電停名物さつま揚げの立山鮮魚店。おばあちゃんの黒つけあげは創業から変わらない独自のつけあげ製法が人気!

鹿児島谷山電停名物さつまあげの立山鮮魚店〜おばあちゃんの黒つきあげ

2018年04月22日 日曜日

さつま揚げ(つけあげ)が出来るまで

さつま揚げ(つけあげ)が出来るまで

(壱) 仕込み
仕込みはすべて手作業なので、身の状態や脂の乗り具合がよく分かります。
アジやイワシ、小鯛は頭を取ってはらわたも綺麗に洗い出し、鱗も取ります。イカは、はらわたと骨を取り、赤身は皮と血合いの部分をそぎ落とします。
美味しい「つけあげ」を作るためとはいえ正直結構捨てるところが多いんです。

毎日同じ魚が入るわけではありません。
その日に入った魚を一番おいしくするために、その日の気温や湿度も考えながら、すり身の配合を決めます。頼りになるのは、自分の勘だけ。だから体調管理も重要です。納得のいかないすり身は揚げない・・・それが立山の心意気です。

(参)成形・揚げ
まずは棒天、すり身を特注の板で型取り、ヘラで棒天二個分を同じ分量ずつ油の中に入れます。人参天は手のひらに取ったすり身に人参を乗せて包み込みながら成形して油に入れます。ごぼう天も同様ですが、ささがきのごぼうがすり身の中でかたよらずに満遍なく入るようにします。
 


 

(弐)ミンチ・すり身作り
まず捌いた魚をミンチ状に、さらに擂潰(らいかい)機にかけてすり身にしていきます。このときすり身の鮮度を保つために拳大の氷を数個入れながらかき回し、頃合いをみて酒・調味料を入れてさらに混ぜます。仕上げは水を少量ずつ入れながらすり身の弾力を調整して出来上がり。

 

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